Delicioso e gourmet, aqui fica a receita do lagostim gratinado com molho armoricano.
Ingredientes para 4 pessoas:
- 1 kg de lagostins (vitrificado)
- 20 g de manteiga de sal marinho
- 50 g de parmesão
Para o molho armoricano:
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 1/2 filial de salsão
- 4 cápsulasalho
- 1 Colher de Sopa. colheres de sopa de azeite
- 1 lata pequena de pasta de tomate
- 5 cl de conhaque
- 2 taças de vinho branco
- 50 cl de caldo de peixe
- 1 bouquet garni
- 20 g de manteiga semi-salgada
- 20 g de farinha
- 10 cl de creme de leite (30% M.F.)
- Sal, pimenta moída na hora
Gratinado de cauda de lagosta, molho armoricano
- Descasque os lagostins, guarde as cabeças e as cascas. Coloque os lagostins na geladeira.
Para o molho armoricano:
Prepare o caldo de lagostim:
- Descasque, lave e pique a cebola.
- Descasque, lave e corte a cenoura em cubos.
- Lave e corte o aipo em pedaços.
- Descasque, lave, degerme o alho e amasse.
- Em um forno holandês, sele as cascas de scampi no azeite.
Adicione os legumes, mexa e sele tudo por 5 minutos. Junte a polpa de tomate e deixe caramelizar levemente. Flambé com conhaque. Junte os 2 copos de vinho branco e o caldo de peixe. Deixe ferver, adicione o bouquet garni e cozinhe por 30 minutos.
Enquanto isso, faça um roux:
- Em uma panela, derreta a manteiga e acrescente a farinha.
- Filtre 25 cl do caldo de lagostim e volte a ferver. Incorpore (enquanto bate) o roux para ligar o molho Armorican. Adicione o creme de leite, reduza um pouco, o molho deve ser liso. Verifique o tempero.
- Coloque o forno na posição de grelha.
- Numa frigideira, derreta a manteiga, sele as caudas de lagostim por 2 minutos. Em seguida, coloque-os em um prato gratinado, cubra com o molho Armorican. Polvilhe com o parmesão e leve ao forno.
B.A.ba do Chef
Um lagostim congelado é um lagostim preservado no gelo entre o local de pesca e a venda em leilão. É mais fácil descascar o lagostim.
COZINHANDO PALAVRAS
Formão : corte em cubos pequenos.
Chama : coloque uma ave sob a chama de um fogão para terminar de limpá-la ou polvilhe um prato com álcool (whisky, Grand Marnier, rum, conhaque, calvados, armagnac ...) e ponha fogo para realçar o sabor .
Molhado : despeje um líquido: umedecer (água, leite, caldo, caldo, vinho ...) para cozinhar ou fazer um molho, um suco ... Este líquido é despejado até tocar o topo do ingrediente para cozinhar.
Reduzir : evaporar um líquido para concentrar o sabor de um alimento levando-o à fervura.
Receita: A. Beauvais, Foto: C. Herlédan, F. Hamel
