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Com seu delicioso sabor adocicado, a pastinaga sublima esta receita de Parmentier de pato para um verdadeiro prazer gourmet.
Ingredientes para 4 pessoas:
- 65 g de manteiga semi-salgada
- 3 chalotas
- 1 colher de chá. açúcar em pó
- 800 g de pastinaga
- 1 punhado de sal grosso
- 4 coxas confitadas de pato
- 3 hastes de cebolinha
- Sal, pimenta moída na hora
Parmentier de pato com pastinaga
Prepare a manteiga composta:
- Retire a manteiga da geladeira 1 hora antes de usá-la.
- Em uma saladeira, misture a manteiga amolecida.
- Numa frigideira, doure as cebolas picadas em 15 g de manteiga.
Cozinhe por 2 minutos e adicione o açúcar. Caramelize as chalotas e coloque-as em uma forma. Deixe esfriar.
- Incorpore o todo na manteiga amolecida. Misture até obter uma textura lisa.
- Coloque a manteiga composta sobre um filme plástico e dê forma a um rolo, fechando as duas pontas. Coloque na geladeira por 1 hora a 1:30 (ou 15 minutos no freezer).
Enquanto isso, prepare o purê de pastinaga:
- Descasque, lave e corte as pastinacas em pedaços. Coloque-os em uma panela de água salgada com sal grosso. Deixe ferver e cozinhe até que a lâmina de uma faca penetre facilmente na carne.
- Esmague-os com um garfo e incorpore 30 g de manteiga misturada. Ajuste o tempero. Mantenha morno.
- Desfie e aqueça o pato confitado na gordura. Pimenta. Retire o confit removendo o excesso de gordura.
- Em um prato, prepare um cortador de biscoitos e coloque uma camada de purê de pastinaga e depois uma camada de confit de pato. Limpe levemente.
- Sirva imediatamente com alguns raminhos de cebolinha picada.
Ao lado da adega, vinho e parmentier de pato com pastinaga
Este falso parmentier, porque não há vestígios de batata, combina a textura fibrosa do pato desfiado com a textura lisa e pastosa do purê de pastinaga. A escolha deste vegetal é tanto mais interessante quanto levemente adocicado, uma doçura aqui realçada pelo composto manteiga, e este sabor é frequentemente procurado em preparações de pato.
A densidade da carne e a doçura do prato vão particularmente bem com vinhos com uma forte estrutura tânica que vão trazer alívio e leveza ao conjunto, perdendo a sua agressividade, o que incomoda alguns consumidores.
Neste estilo, um belo Cahors cuvée dominado pelo Malbec ficará perfeitamente no seu lugar. Quem deseja manter, mesmo que ligeiramente acentuada, a dimensão doce da aliança, provavelmente preferirá um vinho mais mediterrâneo como o Corbières, que combina estrutura e doçura.
Sr. Chassin
Bine être e Parmentier de pato com pastinaga
- Este Parmentier permite combinar bons ácidos graxos, através da presença de pato, com o alto teor de fibras da pastinaga (raiz vegetal pertencente à mesma família da cenoura).
Receita: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
